2004年，黄小华和几位志同道合的同学在棠下村进了一家“楚留香湘菜馆”。经过3年的闯荡，他们又买下了东圃的一个荒废木门厂，改建成一家破旧的大排档，专门经营乳鸽系列菜式。这家餐厅的名字，就叫“中山大鸽饭”。

10年以后的今天，“大鸽饭”早已沦为了广州地标式的粤菜品牌，不过许多人并不知道，老板黄小华原本是湖南人。在他显然，在广州做到餐饮、在广州做到粤菜餐饮，必需适应环境市场的市场需求，才能有更佳的发展。

开店1、缘于广州人对饮食的执著Q:是什么更有您在广州做到餐饮做生意的？黄小华：中国有一句话，民以食为天，中国人都讨厌不吃，爱吃、爱吃，是一种共性，各地的地方菜系和美食多姿多彩，过去，我实在从饮食的着迷程度来说，湖南人丝毫不逊色于广州人。但在我去过许多城市以后，我找到和广州一样直到深夜还有餐饮经营的地方，知道不多。所以与其说夜宵是广州特色，不如说广州人早已将饮食当作了一种生活习惯、一种理所当然的消费模式。

还有诸如喝早茶、下午茶等等，都反映出有这一点。因此，我感觉到广州是一个全民吃货的地方，而且他们对食物的包容性很强，拒绝接受外来饮食的能力很高，是全天候的消费者(我曾听闻过广州人会在凌晨两三点排队不吃猪杂汤)。因此，比起于湖南、四川，甚至是北上浅，广州人在饮食方面的大众消费力，应当是数一数二的。在广州人眼中，只要是“美食”，他们不会想方设法、排除万难地去不吃上一回。

也因为这种几近执著和本能的执着，代表了广州的餐饮市场潜力，所以，我们自由选择了在广州做到餐饮是必定的。经营2、广州餐饮市场成本比较要较低Q：您是怎么看来当今在广州做到餐饮做生意的优势和劣势的？黄小华：首先从做生意角度来说，广州当今做到餐饮的仅次于优势，就是“成本低”。近几年，做到餐饮所必须的食材、环境、服务投放等餐厅成本水涨船高，因此，许多从业者感觉并会精彩。

据我们企业的团队调查表明，一般餐饮企业必须分担50项税费，总计大约占到企业营收的12.5%左右。其中，税收13项，占到企业营收的6.5%-8%；社会保障金8项，占到企业营收的2.5%-3%；行政事业性收费和政府登录项目收费29项，占到企业营收的1.5%-2%左右。既然税费等适当开支是省忘了的，那么食材、环境、服务投放等方面就沦为了降低成本、提升利润空间的最重要手段了。

比起于同等的一线城市，甚至是个别的二线城市，广州的这些成本费用是比较较低的。譬如食材方面，由于广州是多种最重要食材的集散地(海鲜、干货、鲜肉等)，所以原材料成本比较较低，而且运输成本也较低。其次是环境投放，广州人比较对环境的拒绝不低，不求难受才可，这一点也让从业者在设计翻新时，可以减少适当的布置成本。

再者是服务投放，据我们调查，广州的人工成本，比北上浅都要较低5~12%左右。这些条件，对于经营者来说，就是很好的优势。而说到劣势的话，我们普遍认为是消费观。

广州人虽然热衷餐饮消费，但在消费时十分理性。从人文角度来说，这一点是非常优良的传统，但在生意人的角度来看，这就一挺难过的(大笑)。

自由选择3、更加多人讨厌的特定产品Q：作为湖南人，您为什么不会自由选择粤菜这个你不熟知的菜系来经营呢？黄小华：“大鸽饭”在开店的前几年，仍然都在环绕着“我是谁”这个问题在探寻，怎么才能更有更好的客人。提及“大鸽饭”的开办，还要返回2004年的时候。当时，我和几位同学在闲谈中谈及了创业，大家不谋而合地聊到了十分疯狂的“童装做生意”这一领域，但最后我们以定下来的结论，却风马牛不相及：要做到一门更加觉得的做生意——餐饮。

于是，我们几个老乡就在棠下村进了一家“楚留香湘菜馆”。但是默默无闻地熬足了3年以后，我们找到，咱们湖南的家乡味虽好，但在广州还是粤菜最热门，好多做生意的萎缩，不是产品质量纳吉的祸，而是口味不相符的错。所以，在2007年，我要求再行进一家经营粤菜做生意的餐厅。

目标4、找准市场定位精确做到专单品Q：那么，为什么您不会自由选择做到“乳鸽”这一种单品，而不是大粤菜？您又是如何看来“单品类餐厅”在广州市场的未来趋势？黄小华：只不过，在进“中山大鸽饭”之前，我们就考虑过这个问题。当时我们指出，起码进一家买百家菜的粤菜馆是权宜之计的，市场竞争过于白热化，再加我们对粤菜不熟知，所以显然没什么爆点，无法和地道广州人做到的粤菜比起。

所以，在这种考虑到之后，我们开拓性地从粤菜中抽离了一种广东人熟知、但又根本没有人专门去经营的品类：乳鸽。首先，我们指出对于不吃鸽子，是广东人本身就十分尊重的，无须再新的去宣传推展的一件事。为此，我们的团队研发出有了许多首创的鸽子菜，比如“盐焗乳鸽”等等，这些菜后来都沦为了我们餐厅的标志菜式。

至于做到单品类餐厅的未来，我指出起码还能回头10年。当下的消费者大多数都是“看标签睡觉”，他们想要不吃什么，就不会再行想起哪一家餐厅最有名。所以，作好单品，就可以攻占一块市场。

当然，大众的消费一定是不会有变化的，作为经营者，我们必需与时俱进，根据市场的市场需求展开调整，无法坚守盲从。检验5、所有菜品一切由客人说了算Q：既然说道粤菜不是您的强项，那么您是如何作好这种“广州味”的？黄小华：我是土生土长的湖南人，对粤菜的敏感度显然无法靠后天提高。

所以我不能以消费者的身份来检验产品，绝不会以我的爱好来要求产品的应否。在我们“大鸽饭”，菜品的应否，都是靠可观的后台数据作为依据。我们的团队，不会根据服务部获取的顾客对系统及时作出调整。例如，每天的销售数据中，每个菜的销量，我们一般半个月就不会展开一次菜式考核。

如果我们找到半年内某款菜的销量偏高，哪怕是招牌菜、个人指出是最差的菜，也念不出；反之，只要是消费者讨厌的，即使我个人最不讨厌的菜，但它就是我们必须留给的菜式。

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